爱尔兰是威士忌的发源地。记录可以追溯到1405年，尽管人们认为爱尔兰的僧侣早在11世纪就已掌握了蒸馏技术。
爱尔兰的威士忌生产在19世纪达到顶峰，当时估计有90家蒸馏厂。然而，到1975年，爱尔兰岛上只有两家蒸馏厂在运营——位于科克郡Midleton的爱尔兰蒸馏厂和位于Antrim郡的Bushmills蒸馏厂。
除了1987年在Louth郡建立的Cooley蒸馏厂外，该行业直到近年来才出现了很少的增长。出口额从2010年的约2亿欧元增长到2022年的超过10亿欧元。造成这种增长的因素有很多，但一个关键方面是生产比竞争对手更灵活或更多样化的产品的能力。
如今，爱尔兰有40多家蒸馏厂在运营，其中大多数是手工蒸馏厂，但也有一些是大规模的蒸馏厂。爱尔兰威士忌的主要出口市场是美国(42%)和欧盟(22%)，其他市场预计将在未来以更快的速度增长。爱尔兰威士忌分为四种主要风格：爱尔兰麦芽威士忌、爱尔兰壶式威士忌、爱尔兰谷物威士忌和爱尔兰混合威士忌。爱尔兰混合威士忌是最大的类别，占所有销售的90%以上。爱尔兰混合威士忌实际上主要是谷物威士忌和添加了麦芽威士忌或蒸馏威士忌的混合。
独特的混合
2016年，爱尔兰威士忌在欧盟获得了地理标志(GI)地位。地理标志地位为消费者提供了与原产地有关的真实性、质量和独特性的保证，同时为生产者提供了对其声誉、专业知识和传统的保护。为了让爱尔兰威士忌被认为既是一种烈酒又是爱尔兰产的，它必须符合欧盟法规和爱尔兰威士忌技术文件的某些法律定义。此外，爱尔兰威士忌必须在爱尔兰岛上生产和成熟。
威士忌的生产乍一看似乎是一个相对简单的过程：麦芽化、干燥、糖化、发酵、蒸馏、成熟和混合。然而，这个过程中的微小变化会对最终产品的感官特征产生重大影响，这就是区分爱尔兰威士忌风格和品牌的原因。
爱尔兰威士忌的生产有几个独特的方面。这些主要涉及使用外源性酶来增强淀粉转化为可发酵糖的能力，其次，在木桶成熟过程中，除了橡木外，还可能使用其他种类的木材，以及特定的风格或类别。
壶式爱尔兰威士忌
壶式爱尔兰威士忌是一种用铜壶蒸馏但由多种材料制成的旧式威士忌，这使其与单一麦芽威士忌有所不同。根据爱尔兰威士忌技术文件，壶式爱尔兰威士忌的材料必须包括至少30%的麦芽，至少30%的绿大麦（未麦芽化）和5%的其他谷物。
这种材料的多样性使威士忌在蒸馏或新酒生产之前能够产生更多的同系物。同系物是用来描述酒精饮料中有香味的化合物的一个独特术语。威士忌的同系物剖面是由材料和过程的每个部分组合而成的。因此，壶式威士忌的潜在风味多样性大于谷物或麦芽威士忌。这一特点在混合威士忌中得到了利用，如前所述，混合威士忌主要由谷物威士忌组成，但加入了麦芽和/或壶式威士忌，以创造特有的风味或混合物。爱尔兰混合威士忌是出口量最大的爱尔兰威士忌类别。